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葡萄酒的感官分析,如何利用葡萄酒感官品评葡萄酒

发布日期:2017-07-06来源:金桥网浏览次数:138753次

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葡萄酒的感官分析,如何利用葡萄酒感官品评葡萄酒

葡萄酒不仅能给人以美的享受,还有益于人体健康。葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量,要发展葡萄酒,首先要大力宣传葡萄酒,普及葡萄酒的品评知识,使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。下面小编为大家介绍葡萄酒感官分析的方法,以及如何品评葡萄酒,分辨葡萄酒质量的好坏。

葡萄酒的感官分析1、葡萄酒的外观颜色分析 

 观察分析其外观,它主要给人以澄清度(混浊、光亮)和颜色(深浅、色调)等方面的评价。混浊的葡萄酒,在口感方面得分较低;而颜色状况则可以帮助我们判断葡萄酒的醇厚度,年龄和成熟状况等。颜色和口感的变化存在着平行性。它们之间必须相互协调、平衡。

葡萄酒的感官分析2、葡萄酒的香气分析 

 葡萄酒的香气极为复杂、多样。这是由于几百种物质参与葡萄酒香气的构成,这些物质不仅气味各异,而且他们之间还通过累加作用,协同作用、分离作用以及抑制作用等,使香气多种多样。葡萄酒的香气质量首先决定葡萄品种与发酵产生香气的比例及其优雅度。葡萄酒的果香与酒香存在着相互协调,香气可以帮助我们判断葡萄酒的典型性。 

葡萄酒的感官分析3、葡萄酒的味感分析 

 葡萄酒的味感特性是其气味特性的基础结构,即气味特性的支撑体。一种优质葡萄,必须具备呈味物质和呈香物质之间的合理的比例,恰当的组合,由平衡而产生了各部分的和谐,如果由各部分构成的整体匀称、舒适,则该葡萄酒一定是和谐的。葡萄酒的味感大部分决定与甜味与酸味、苦味之间的平衡。味感质量则决定于这些味感之间的和谐程度。一种味感不能掩盖另一种味感。 

葡萄酒的感官分析4、葡萄酒的质量与风格分析

 葡萄酒的质量就是其令人满意的特性总体。只有那些使人舒服、愉快、给人以享受、和谐、美感的葡萄酒才具有优良的感官质量。葡萄酒的感官质量包括两个方面,一方面是它的层次性,即根据同一种类的葡萄酒给我们感官刺激的综合表现,得出好酒或坏酒的结论。而在最好或最坏两个极端类型之间还存在着很多中间类型。另一方面是葡萄酒的风格,即区别于其他葡萄酒的特性和风格,即所谓的典型性。 

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葡萄酒的感官分析,如何利用葡萄酒感官品评葡萄酒

一款葡萄酒的美,远不局限于它复杂曼妙的香气和味感,还在于它给口腔带来的各类感官,如清新的酸度、厚重的口感,又或是细腻的单宁在口腔中流淌的丝滑质感。那么,我们在品鉴一款酒时,除了感受其风味,还有那些感官也影响着我们对一款酒的评价呢?

1、葡萄酒的涩感  

一般,葡萄酒进入口腔后,会带来一些“苦”“涩”的口感,这些都是葡萄酒中的单宁(Tannin)造成的。单宁与唾液中的蛋白质相结合,使得口腔局部肌肉收敛,唾液分泌减少,产生收紧感,让人觉得干涩。年轻且单宁强劲的葡萄酒中,单宁分子的体积较大,给口腔带来的涩感更强。在经过陈年发展后,酒液中的单宁会逐渐与其他物质结合,变得细腻、丝滑,涩味也就会变弱。相对于橡木桶熟成,瓶陈能使单宁柔化得更快,因为橡木桶陈年还有可能给酒液带来更多的单宁,尤其是新橡木桶。

2、葡萄酒的灼热/清新感 

酒液流入口腔,给人最直接的感受就是有点烧喉的灼热感,或者是冰爽的清新感。一款酒的酒精度越高,给口腔带来的灼热感就更强;而酸度越高,酒款的风格就更倾向于清新。故而,当一款酒酒精度过高而酸度较低时,它就给人强烈的灼烧感;而若其酸度较高、酒精度较低,清新脆爽的感觉就更为突出。

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葡萄酒的感官分析,如何利用葡萄酒感官品评葡萄酒

3、葡萄酒的刺激感  

“刺激”的口感一般由酒液中的二氧化碳造成,这种感官在喝起泡酒时尤为明显。而年轻的静止葡萄酒,不管是白、桃红还是红葡萄酒,都有可能会给口腔带来这种感受,这种刺激感能够加强酒液的清新感,使其显得更有活力。而喝陈年的老酒时,若再出现这样的感受,可能就是这款酒出了些问题,其某个元素如酸度或酒精度过于突出,使酒液变得刺激难喝。

4、葡萄酒的粗糙感 

这是一种令人不愉悦的感受,舌头的中间对此尤为敏感。酒液的粗糙感一般是由其中被氧化的单宁造成的。如果和一款酒喝起来口感粗糙难耐,那么这款酒很有可能就是保存不当,不宜再饮用。

5、葡萄酒的重量感  

有时候我们会看到酒评家评价一款酒“很有份量”,这形容的是酒液在口腔中停留时给人的重量感,也可以理解成“酒体”。酒液的残留糖分、单宁数量、酒精度和酸度都影响着口腔对一款酒重量的感知。例如,风味浓郁、单宁丰富且酒精度较高的阿玛罗尼(Amarone)葡萄酒就能给人以“厚重”之感,而单宁清淡、酸度较高且风味清新的博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)就让人觉得轻盈爽口。

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葡萄酒的感官分析,如何利用葡萄酒感官品评葡萄酒

了解了葡萄酒感官分析的方法,那么究竟如何利用感官分析对葡萄酒进行品评,以便分辨葡萄酒质量的好坏呢?

如何品评葡萄酒1、区别葡萄品种由于不同葡萄品种的颜色、香气、口感不同,所以通过感官分析可以确定品种酒。 

如何品评葡萄酒2、判定酒的产地由于葡萄酒的风味(芳香物质、多酚物质)与产地的生态条件有关(地域、气候),所以,可以判定酒的产地。 

如何品评葡萄酒3、判定葡萄酒中是否掺假通过感官分析葡萄酒的颜色、香气、醇厚度结构感等可判定葡萄酒是否掺假。


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