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葡萄酒怎么闻,葡萄酒的闻香方法,葡萄酒的香气类型

发布日期:2017-05-19来源:金桥网浏览次数:30169次

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香味是葡萄酒最精彩迷人的部分,酒香会随着空气的接触转变,因此每次喝酒时都应该再仔细品尝气味变化,并在生活经验里寻找类似的香味感受。在品鉴葡萄酒的过程中,闻香是十分重要的一个步骤,那么在品酒过程中我们该如何正确闻葡萄酒的香气呢?葡萄酒到底该怎么闻?

葡萄酒怎么闻1、第一次闻香

第一次闻香时不要旋转葡萄酒杯,静静地、短短地吸气,快速捕捉葡萄酒的第一印象。是否有不愉快的硫磺味或者酵母发酵味。若是陈年的老酒,则是要捕捉细微而易逝、幽微味道,这种难以形容的细致香味,相当容易消失。

葡萄酒怎么闻2、第二次闻香

旋转葡萄酒杯后,葡萄酒气味的分子被流动的空气带动,可以明显的闻到葡萄酒中所含有的香味。这个动作可以重复进行数次,随着酒温逐渐地上升,每次的葡萄酒香气都会有不同的变化。旋转酒杯时,必须保持同一个方向旋转,不要忽然顺时针、忽然又逆时针,搅乱芳香分子的层次。

葡萄酒怎么闻3、联想并且描述所闻到的葡萄酒味道

在每一次闻香之后,应该在脑海中搜寻葡萄酒气味的记忆,酒香带给你个人哪些香味的联想,并且记录下来。要注意的是,当以水蜜桃的气息形容葡萄酒的香味时,并不是说和水蜜蜂桃一模一样的味道,而是指会让人有水蜜桃的联想。

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对葡萄酒来说,香气就是它的灵魂。闻香是欣赏葡萄酒时最有情调的一个环节。无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,优质酒的香气应是缓慢、柔和地弥漫开;而劣质酒的气味往往很”冲”,一下子就冲进你的鼻腔,并带有明显的酒精味。葡萄酒的闻香方法按照专业人士的做法有下列三个,我们不妨模仿进行。

葡萄酒的闻香方法1、静止闻香

即在葡萄酒处于静止状态时分析葡萄酒的香气。在闻香时,应慢慢地吸进葡萄酒杯中的空气。其方法有两种。第一种是将葡萄酒杯放在桌面上,弯下腰来,将鼻孔置于杯口部闻香;第二种是将葡萄酒杯慢慢端起,稍稍倾斜,将鼻孔接近液面闻香。使用第一种方法,可以迅速地比较并排的不同葡萄酒杯中葡萄酒的香气。第一次闻香所闻到的气味很淡,因为只闻到了扩散性最强的那一部分的香气。所以,第一次闻香的结果不能作为评价葡萄酒香气的主要依据。

葡萄酒的闻香方法2、摇杯闻香

在静止闻香后, 摇动葡萄酒杯, 使葡萄酒呈圆周运动, 促使挥发性弱的物质释放, 进行摇杯闻香。摇杯闻香又包括两个阶段。第一阶段是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香, 这一摇动可以提高葡萄酒与空气的接触面, 从而促进香味物质的释放。第二阶段是摇动结束后闻香。葡萄酒的圆周运动使酒杯内壁湿润, 并使其上部充满了挥发性物质, 使其香气最为浓郁, 最为优雅。

葡萄酒的闻香方法3、破坏式闻香

破坏式闻香的目的, 主要是鉴别葡萄酒香气中的缺陷。这次闻香前, 先使劲摇动葡萄酒杯, 使葡萄酒剧烈转动。最极端的情况是用左手的手掌盖住酒杯的杯□, 上下猛烈摇动后进行闻香。这样, 可使葡萄酒中使人不愉快的气味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氢等的气味充分释放出来。 

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葡萄酒的香气极为复杂、多样, 这是因为数量众多的物质参与葡萄酒香气的构成。这些物质不仅气味各异,而且它们之间还通过累加作用、协同作用以及抑制作用等, 使香气多种多样。我们将葡萄酒的香气分为八种主要类型:

葡萄酒的香气类型1、动物气味: 野味、脂肪味、腐败(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。

葡萄酒的香气类型2、香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中, 主要是各种树脂的气味。

葡萄酒的香气类型3、烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中, 除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。

葡萄酒的香气类型4、化学气味:包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味, 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。

葡萄酒的香气类型5、香料气味:包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。

葡萄酒的香气类型6、花香:包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。

葡萄酒的香气类型7、果香:包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

葡萄酒的香气类型8、植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。

后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外, 如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。

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上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中, 根据这些物质的来源, 大体可以分为 “Aroma” 和 “Bouquet” 两类香气。前者主要形容由葡萄本身带来的香气,常称为一类香气(Primary Aromas);后者则主要指在葡萄酒的酿造和陈年过程中发展出来的香气,常称为二、三类香气(Secondary and Tertiary Aromas)。

葡萄酒的香气类型1、Aroma:一类香气

在酿制过程中,每种葡萄都会给葡萄酒提供特殊的香气,这种香气常被称为一类香气。一类香气一般来自葡萄本身,主要包括果香、草本或花香味,具体如下:

常见果香:桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等;

常见草本味:灯笼椒、薄荷和牛至等;

常见花香:玫瑰、熏衣草和鸢尾等。

以大家最熟悉的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为例,这种葡萄酒中的一类香气常包括经典的黑醋栗风味(果味),有时候还带有薄荷(草本味)和紫罗兰(花香)的香气。值得一提的是,一类香气不容易长久保持,常随着陈年而逐渐消失或者转化。不过在葡萄酒年轻时,一类香气是区别不同品种的关键因素。当然,这些香气分子在不同品种中的浓郁度不同,不过和人们在真实水果中闻到的香气却颇为一致。例如,你在草莓酱中感受到的香气和你在一杯加州巴贝拉(California Barbera)中闻到的草莓酱香是一样的。

一类香气.jpeg

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葡萄酒的香气类型2、Bouquet:二、三类香气

(1)二类香气

二类香气一般源自葡萄酒的发酵过程,因为酵母在将糖分转化为酒精的过程中,会产生许多香气物质,如干型香槟(Champagne)中常带有类似发酵面包或酵母的气味。此外,二类香气还包括苹果酸-乳酸发酵(MLF)所带来的坚果和黄油香味,以及酒脚接触所发展出来的奶油和饼干味。

其它常见的二类香气主要有如下这些:奶油、酪乳、黄油(产生于苹果酸-乳酸发酵)、啤酒(来源于酒脚接触过程)、啤酒酵母、成熟干酪(如帕尔马干酪)、酵母味、蘑菇、地窖味、马厩味、创可贴和培根等,后三者均来源于酒香酵母。

(2)三类香气

三类香气常指葡萄酒在装瓶和陈年后缓慢形成的陈年香气,当葡萄酒与少量空气自然接触并出现一定程度的氧化后,就会发展出独特的陈年香气来,如榛子和烤花生的香气。此外,当酒液在橡木桶中陈酿完成后,就会带来许多经典的橡木味,如经新橡木桶陈年的葡萄酒常带有香草气息。

还有一种极少被人提及的三类香气来源:当你特意对葡萄酒进行加热或烹调后,葡萄酒就会马德拉化(Maderization),它会使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互发生反应,进而转变为棕色或焦糖色。如果你吃过烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋葱汤的话,你就会很熟悉这种香气。虽然它在普通葡萄酒中不太常见,但在著名的加强酒马德拉(Madeira)中却很普遍。

二、三类香气.jpeg

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此外,在白葡萄酒中,常可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等三类香气;陈年红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。其它常见三类香气还有:红糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干烟草和干树叶。


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